Horské lúky, stáda oviec a neľahká práca valachov. Baču na Orave nebudí budík, ale cinkot zvoncov a dym z udiarne. Salašníctvo je práca, ako aj životné poslanie. Vôňu poctivého syra cítiť od košiara až po obchod. Štáb STVR strávil jeden deň s pastiermi medzi horami a vychutnal si najvoňavejšiu tradíciu.
Deň na salaši sa začína ešte pred svitaním. Ako prví sa prebúdzajú valasi. Žijú na horských lúkach, ďaleko od civilizácie.
„O pol tretej vstanete, vypijete kávu, zafajčíte, keď máte borovičku, vypijete, a idete na to. Ide sa naštartovať traktor, popremývať dojáreň, no a dojiť do pol siedmej, do siedmej, ako kedy,“ povedal valach Ján Tarčoň.
„Človek si musí zvyknúť na to, hlavne ráno, na to vstávanie a celý deň byť v pohotovosti. Psíkov si ponapájať všetkých, nakŕmiť psíkov, drevo, čo mi treba porúbať do maringotky,“ vysvetlil svoju rutinu valach Branislav Molčan.
Najvoňavejšiu tradíciu na Orave predstavil v relácii Aktuálne :24 redaktor Erik Vrábel:
Dnes už ovce nedoja ručne ako kedysi. Pomáha im moderná technika. Po dojení idú ovečky na pašu. Sprevádza ich valach a pes.
„Ovca vám nezožerie dáku planú trávu. Ona si vyberá to lepšie. To kvalitné. Myslím, že tu hore u nás sme na 900 metroch, že tráva je kvalitná,“ povedal bača a majiteľ Salaša Vitanová Vladimír Ondrík.
Práca valacha
Valach denne prejde kilometre po horách a lúkach. Nie je to ľahká práca, hoci s úsmevom priznáva, že si občas zdriemne.
„Poznám tu každý chodník. Tu už nemáš také miesto, ktoré by som ja nepoznal. Všetko dohora komplet, na poľskú hranicu, som tu prechodil všetko,“ povedal valach Tarčoň.
Poobede doja ovečky druhýkrát. Potom idú znova na pašu. Tentoraz až do večera. Ovečky už nikto nenaháňa. Samé sa rozhodnú, kedy sa vrátia do košiara. Niekedy o ôsmej, inokedy o deviatej večer.
„V prírode je krásne, proste ma to baví, na čerstvom vzduchu, lepšie ako vo fabrike niekde zavretý. Hlavne zvieratá, ja mám strašne rád psov a zvieratá, keby ma to nebavilo, tak tu nie som,“ objasnil valach Molčan.
Ján Tarčoň oceňuje pokojný život valacha. „Tu nemáš s nikým nič, s nikým sa nevadíš, nemáš žiadny problém,“ tvrdí.
Výroba syra
Na salaši vo Vitanovej chovajú viac ako tisíc oviec. Na ich bezpečnosť, najmä pred divou zverou, dohliada bezmála päťdesiat psov. „To musí chlap mať v sebe, musí to chcieť, musí ho to baviť jednoducho,“ vyhlásil bača Ondrík.
Mlieko spracúvajú pod hoľou na salaši. Okrem čerstvého ovčieho syra tu vyrábajú aj údený syr, bryndzu, syrové nite, parenice či oštiepky.
„Najprv do obalu, pod puteru, horúcu vodu. Potom do putery mlieko, počkám chvíľočku a zakliagam. Dám syridlo, zamiešam a nechám 15 až 20 minút tak,“ vysvetlil proces bača. Pod rukami skúseného baču sa mlieko pomaly mení na syr a začína získavať typickú chuť a vôňu.
„Už keď vidím, že už je veľká hruda, rozkrájam ju na troje alebo na štvoro. Potom dám do hrudienky a nechám odtiecť,“ vysvetlil bača. Zvyšnú srvátku bača nevyhodí. V horúcom kotle z nej navarí sladkastú žinčicu, obľúbený nápoj pastierov aj turistov.
Bača tvrdí, že táto práca sa musí robiť srdcom. A práve preto syry voňajú dymom a poctivou robotou. Na farme vyrobia asi 30 kilogramov ovčieho syra a 15 litrov žinčice denne. Produkty predávajú len na svojom salaši.
