Najstaršia nepretržite fungujúca reštaurácia na svete sa nachádza v Madride. Sobrino de Botín otvorili v roku 1725 a už takmer tristo rokov tam na dreve pečú tradičné mliečne prasiatka. Čo však treba na to, aby gastropodnik prežil nie 300, ale aspoň tri roky? Hovorili sme s viacerými stálicami gastrobiznisu.
„Riziko je veľmi vysoké. V podstate len 20 až 30 percent podnikov je úspešných. Ostatné podniky prežívajú alebo krachujú,“ priblížil majiteľ Bencik Culinary Group Pavol Benčík.
Ekonomika je neúprosná. Nájom zhltne až 20 percent ceny jedla, mzdy ďalších až 40. Časť pohltí marketing, réžia a nepredané jedlo.
Ako vydržať v gastrobiznise, sme zisťovali v relácii Peniaze:
„Koľko teda z ceny jedla, ak stojí 20 eur, ostane v reštaurácii? Predpokladám, ako hrubý zisk pred zdanením, že to rozpätie môže byť aj viac ako päť eur, ale môže sa blížiť aj k jednému euru,“ zhodnotil generálny manažér Asociácie hotelov a reštaurácií Slovenska Martin Novotný.
O úspechu rozhoduje už výber miesta, jasný koncept a počiatočná príprava. „Samozrejme, v neposlednom rade, už keď sa nám toto všetko podarí splniť, tak je to potom dodržanie kvality. To je, myslím si, veľký problém u veľa reštaurácií, že začnú s niečím krásnym, dobrým a potom úroveň padá,“ doplnil podnikateľ a šéfkuchár Menju Bratislava Martin Korbelič.
Chyby sa však robia aj pred otvorením. „Preto by som každému určite odporúčala predtým, najmä ľuďom, ktorí sú mimo, ktorí nemajú vyštudovanú napríklad hotelovú akadémiu alebo potravinárske učilište, aby sa aspoň na chvíľku zamestnali v nejakom podniku, aby si to navnímali, aby zistili, ako to celé funguje,“ uviedla šéfredaktorka portálu Kávičkári.sk Simona Budinská.
Už prvý rok neprežije väčšina nových prevádzok, často kvôli nereálnym očakávaniam. „Rátajú s tým, že od začiatku, od prvého dňa, budú zarábať a to im pokryje náklady. A čo je veľmi dôležitá vec, tak to je sezónnosť,“ poznamenala Budinská.
„Na sezónnosť sa často zabúda. Príde leto, ľudia cestujú preč a podniky zrazu zívajú prázdnotou,“ dodala. K tomu sa pridáva chronický problém odvetvia.
„Naozaj sa to ťahá s nami od covidu, že veľa potenciálnych kuchárov a kuchárok a ľudí v gastronómii odišli z tohto segmentu a nie všetci sa vrátili,“ odôvodnil Korbelič.
