Slovenská gastronómia potrebuje mladú krv. Odliv kuchárov a ďalších gastro profesionálov po pandémii je totiž stále citeľný. Nádej prinášajú mladé talenty, ktoré sa stretli v Žiline na celoslovenskej gastronomickej súťaži.
„Hlavná surovina je ľadvinka, čo je pomerne náročné,“ uviedol spoluorganizátor Tibor Cesnek. „Ja to prvýkrát používam aj som to prvýkrát ochutnal a podľa mňa je to veľmi zaujímavé,“ povedal jeden zo súťažiacich študentov.
Súťažiaci museli z neobvyklej suroviny vyťažiť maximum. „Robím obličkové ragú a k tomu budem robiť espumu z droždia,“ opísal študent.
Na celkovú prípravu jedla, ale aj naservírovanie, mali súťažiaci jednu hodinu. „Každý súťažiaci začína na sto bodov a body sa strhávajú postupne za nedostatky. Body sú prevažne za chuť, dizajn jedla, prípravu a technologický postup a dodržiavanie hygienických návykov,“ vysvetlil Cesnek.
„Keď ten študent ide systematicky krok po kroku, vykladá si suroviny, ktoré má pobalené, pooznačované, vie, ktoré nasledujú chronologicky po sebe. To znamená, že aj ten výsledok môže byť pozitívny, pretože má to v hlave uložené, vie, čo bude robiť,“ priblížil predseda poroty a viceprezident slovenského zväzu kuchárov a cukrárov Peter Ďurčo.
Zručnosť kuchára aj pôvod surovín
Čas sa krátil. Už len posledné dolaďovanie tanierov, upratovanie pracoviska a najdôležitejší moment, prezentácia hotových jedál pred odbornou porotou.
„Prvá chuť, ktorá mi úplne udrela, je chuť sladká, samozrejme posledná dochuť je tá chuť obličiek, čiže momentálne sa mi to tak trochu bije v ústach,“ opísal šéfkuchár a porotca Zdenko Kramarčík.
Kuchárskej súťaži sa v Správach venovala redaktorka Zuzana Lechanová:
„Konfrontácia je pre nich veľmi dôležitá. Pretože ak sú na škole v tej svojej bubline, tak nie sú konfrontovaní s okolím. Ďalej to otvára cestu aj im, čo sa týka zamestnania,“ ozrejmil prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov Vojtech Artz.
Pri varení však nerozhoduje len zručnosť kuchára. Dôležitý je aj pôvod surovín, ich kvalita a spôsob spracovania. „Ako sa to pestuje, z čoho sa to vyrába a aké tam je zloženie a najlepšie, aby tam bolo čo najmenej chémie,“ povedala zástupkyňa veľkoobchodnej potravinárskej spoločnosti Martina Škubáková.
Svoje miesto na súťaži mala aj sladká gastronómia. Tú hodnotila jedna z najznámejších slovenských cukrárok, Jožka Zaukolcová.
„Páči sa mi, že každý ten tím, ktorý súťaží, lebo väčšinou sú to dvojice, išli tak tématicky, t. z., že sú tam aj jesenné zložky, ktoré sú vynikajúce. Sú tam aj také inovatívne veci, niektoré moderné,“ vyhlásila cukrárka a porotkyňa Jozefína Zaukolcová.
Kvalifikovaní pracovníci
Za podobnými súťažami sa však skrýva aj oveľa väčšia téma. Slovenskému gastro sektoru totiž dlhodobo chýbajú kvalifikovaní ľudia. Pandemický odliv zanechal v odvetví výrazné prázdne miesta.
„To boli desaťtisíce kvalifikovanej pracovnej sily, ktoré odišli z gastronómie, podaktorí sa už ani nevracajú. Dnes je obrovský problém dostať naspäť do gastra pracovnú silu, často sa musí siahať po zahraničných pracovníkoch,“ vysvetlil Vojtech Artz.
O to dôležitejšie je vychovávať novú generáciu kuchárov. „Sú žiaci, ktorí už aj varili, že by kľudne mohli v hocijakej veľmi dobrej reštaurácii pracovať a dokázali by či už tými technológiami, zložením alebo aj dizajnom, priniesť fakt kvalitné jedlo,“ dodal Ďurčo.
Kým tento rok si víťazi odniesli vecné ceny, budúci ročník by mal priniesť ešte atraktívnejšiu odmenu. Organizátori chcú najlepšiemu súťažiacemu dopriať stáž na prestížnej kulinárskej akadémii v Španielsku.
