Street food, ghost kitchen či pop-up – ešte pred desiatimi rokmi by ste tieto pojmy v slovenskom gastre takmer nepočuli. Dnes tu máme aj prvého sprievodcu Gault & Millau a generáciu šéfkuchárov, ktorá odchádza z luxusných reštaurácií, aby robila veci po svojom.
„Gastro biznis dnes už nie je o tom, kto vie najlepšie variť. Gastro biznis je dnes o tom, kto vie najlepšie riadiť biznis okolo jedla,“ poznamenal majiteľ Bencik Culinary Grop Pavol Benčík.
Prvým krokom je špecializácia, menšie menu, menej surovín, menej personálu. Tridsaťstránkové jedálne lístky sú minulosťou.
„Nemusíte mať peniaze vložené vo veľmi veľkej prevádzke. Takisto nemusíte zamestnávať až tak veľa ľudí. Radšej by som sa špecializovala na niečo menšie, s menej ľuďmi, s menšími výdavkami a vytvorila menšie menu, ktoré si viem svižnejšie aj lepšie variovať,“ ozrejmila šéfredaktorka portálu Kávičkári.sk Simona Budinská.
Čo je za úspechom dobrých šéfkuchárov, sme priblížili v relácii Peniaze:
Čo konkrétne odlišuje úspešné podniky od neúspešných? „V slovenskom gastre momentálne prevažuje trend návratu ku koreňom, k tradičnej kuchyni. Taký moderný, jednoduchší plating, jednoduchšie chute a skôr výraznejšie, hlbšie, poctivejšie. To znamená poctivejšie suroviny,“ priblížil food bloger a kritik Daniel Feranec.
„Keď sa pozrieme napríklad na obdobie počas covidu, vtedy všetci kváskovali, bol to obrovský trend. Dnes je to jednoznačne fermentácia – kto nefermentuje, nie je in,“ podotkla Budinská.
Jasný koncept je podľa podnikateľa a šéfkuchára Menju Bratislava Martina Korbeliča základom z viacerých dôvodov. „Mal by to byť jasne daný koncept, lebo keď to je ‚mišung‘, tak to nie je dobré ani pre personál, pre kuchárov, lebo si nejdú svojou cestou a aj ľudia to nevedia nejako uchopiť,“ uviedol.
Nerozhoduje len jedlo
Rozhoduje nielen jedlo, dôležitá je celková atmosféra. „Kvalita jedla je extrémne dôležitá, avšak keď vám ju donesie nafúkaný čašník, tak celá kvalita jedla a celá snaha šéfkuchára sa jednoducho vytratí a vy z toho jedla nemáte absolútne žiaden zážitok,“ upozornila Budinská.
„Čo je veľmi dôležité, čo aj mne často ľudia píšu, že ich to veľmi odrádza od niektorých podnikov, že majú negatívnu skúsenosť so servisom. To je bohužiaľ oproti Českej republike na Slovensku stále obrovský problém,“ povedal Feranec.
„Tu musí byť balíček vecí, pretože to začína od privítania hosťa. Čiže naozaj musí byť kvalitný servis a potom kvalitné jedlo. To musí byť čerešnička na torte. A to je predpoklad toho, že sa hosť vráti. Všetkým v podnikaní ide o to, aby sa hostia vracali a vracali,“ vysvetlil Korbelič.
„Len podniky, ktoré majú prepracované koncepty, sú jednoduché, tak, ako sme spomínali predtým a sú dlhodobo udržateľné a v pozadí musí byť silný finančný manažment,“ doplnil Benčík.
Dlhodobo udržaná musí byť aj kvalita. „Kvalita je základ a vstupenka do tohto segmentu, ale ďalším aspektom je konzistencia. To znamená dlhodobá udržateľnosť kvality, ktorú si nastavíte. Neodmysliteľné je aj riadenie nákladov,“ dodal Benčík.
Paradoxne existujú podniky, ktoré uspejú aj bez dokonalého jedla. Po príklady netreba chodiť ďaleko. „Určite existuje veľa nadnárodných reťazcov, ktoré nie sú o úplne úžasnom jedle, ale ľudia ich z nejakého dôvodu milujú. Myslím si, že slovenské podniky dosť podceňujú, že ľudia to naozaj cítia, keď je niečo robené s láskou,“ uzavrel Feranec.
